| Главная страница Политика конфиденциальности | Пользовательское соглашение | Авторизация Регистрация | Обратная связь |
| Новости | Каталог | Полезные советы | Документы | Блоги | Форум | Фотогалерея |
|
|
Войдите в систему
Новости
|
Главная / Полезные советы / Просмотр совета Определяем свежесть мясаДля получения вкусного, питательного, аппетитного блюда, следует внимательно отнестись к выбору мяса. Многие недостатки можно устранить в процессе кулинарной обработки продукта, но, согласитесь, это скорее удел профессионалов. Итак, основной критерий при покупке мяса - степень его свежести.
Свежесть мяса определяют по следующим показателям: — Внешний вид; — Цвет; — Запах; — Консистенция; — Состояние подкожного жира и сухожилий. Итак, как выбирать мясо по вышеозначенным критериям? Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком) и приятный запах без посторонних оттенков. Можно проткнуть мясо нагретой вилкой или ножом, чтобы по запаху убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения. Случается, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения. Жир должен быть белого или кремового цвета (говяжий - твердый, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый). Серый жир свидетельствует о плохом качестве продукта. Консистенция должна быть плотной (при надавливании образовавшаяся ямка быстро выравнивается). Кусок мяса не должен сочиться кровью. Сверху должна быть тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Явное подозрение в несвежести вызывает мясо с заветренной тёмной корочкой или с влажной липкой поверхностью. Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, на ощупь оно совершенно твердое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания окраска мяса становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Снег на замороженном куске или кровавые ледяные наплывы явно свидетельствуют о неоднократной заморозке. Важно также помнить, что при оттаивании мороженое мясо нельзя погружать в теплую воду. Это приведет к потере полезных солей и витаминов. Мороженое мясо хоть и хранится дольше, но по качеству значительно хуже свежего или парного. Однако внешних признаков бывает недостаточно, чтобы верно определить свежесть мяса. Мясо в замороженном виде, непригодное для пищи, может никак не пахнуть. В этом случае обнаружить несвежесть мяса поможет протыкание, либо уже только домашняя пробная варка. Из продукта хорошего качества получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. В то время как бульон из несвежего мяса - мутный, с неприятным запахом и мелкими блестками жира. Существует ещё так называемое парное мясо. Это мясо до 3-х часов после убоя. По легенде именно такое мясо должно обладать непревзойденным вкусом. Однако это далеко не так. Если приготовить парную говядину, есть ее будет практически невозможно, мясо будет слишком жестким для зубов человека. Мягким мясо становится после определенной выдержки, когда мышцы животного расслабятся. Парное мясо, обладая повышенной способностью поглощать влагу, используют, к примеру, в производстве вареных колбас.
Как выбирать мясо. Общие рекомендации 1. Хорошее свежее мясо по общему правилу должно быть светлым, а жир - белым. 2. Никогда не покупайте оттаявшее и повторно замороженное мясо! Согласно правилам такое мясо не должно допускаться к торговой реализации. 3. Для потребления человеком мясо животного должно «созреть». Это происходит в течение 2-3 дней при температуре +2-0°. За это время в куске совершается сложный комплекс изменений под влиянием выделяющихся ферментов, мясо становится мягким и сочным 4. Лучше всего для приготовления любого блюда подходит именно охлажденное мясо. Охлажденное мясо можно хранить в холодильнике до 8 дней. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, приготовленное из него блюдо получается более сочными. Замороженное мясо дольше не портится. Но замерзшая вода, превращаясь в кристаллы, раздвигает и разрывает волокна. После таяния жидкость вытекает из мяса, делая его более сухим и дряблым. 5. Не рекомендуется брать мясо, хранящееся в полиэтилене. Мясо должно «дышать». Если мясо хранилось в вакуумной упаковке, то при её вскрытии можно почувствовать неприятный «аромат». Это реакция продукта на отсутствие кислорода, ему надо дать время «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. Можно пару часов подержать его в холодильнике. Как выбирать мясо по сорту и возрасту Во многих рецептах конкретно указывается, какая часть туши наиболее пригодна для приготовления того или иного блюда. Мясо разделяется по сортам, и каждый сорт рекомендуется использовать для конкретных кулинарных целей. Например, к высшему сорту говядины относится вырезка. К первому сорту - толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Ко второму сорту - боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Третий сорт мяса – это голяшка, шея, рулька. Мясо молодых животных считается самым лучшим. Оно отличается по цвету: мясо животных до 2 лет – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных - от 2 до 5 лет – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных мясо темно-красного цвета, жир желтый. Мясо для шашлыка Как выбирать мясо для шашлыка? Шашлык, являющийся для россиян неким праздничным блюдом, должен быть вкусным и сделан, соответственно, из качественного мяса. Лучше всего подходит свинина, т.к. ее сложнее всего испортить, а шашлык получается особенно сочным и мягким. Шашлык из говядины жестче. У шашлыка из баранины специфический вкус, и поиск свежего мяса именно этого животного в Москве создает дополнительные трудности.
В идеале для свиного шашлыка берется только та часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек). Это самая нежная часть свинины. Ошеек отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Но также отлично подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Только сало лучше полностью удалить. А вот постное мясо с задней части брать не следует, иначе шашлык получится сухой и жесткий. Для шашлыка из говядины идеальна будет вырезка или филейная часть. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края. Для бараньего шашлыка лучше подходит нога, мясо на ребрышках, мякоть задней части или вырезка. Баранина имеет одно неприятное свойство – быстро застывает. Опасность пищевого отравления некачественным мясом В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также нормы допустимых сроков хранения мяса. Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновению кишечных инфекций, отравлений, попадания в организм человека разного рода паразитов. Покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу мясо, качество хранения и обработки которого вызывает сомнения. Источник: kachestvo.ru Новости | Каталог | Документы | Блоги | Фотогалерея |
